Circular Agri-food Proposals UNISG
All’interno del Progetto H2020 FUSILLI, l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo si sta occupando della progettazione di un Circular Business Model applicato al settore food nello scenario urbano, finalizzato alla progettazione di un Ristorante Circolare e un Chiosco Circolare presso Locanda nel Parco (Fondazione COmunità Mirafiori) e Orti Generali. L'obiettivo è prevenire la creazione di rifiuti alimentari attraverso la progettazione di preparazioni gastronomiche che seguono i principi della Circular Economy for Food. Al via dunque l’utilizzo degli ingredienti nella loro interezza, a partire dalla valorizzazione delle loro parti meno nobili come bucce, fusti, foglie, semi, ecc. provvisti ancora di una dignità sensoriale e nutritiva, nonostante un paradigma di produzione e consumo che li ha sempre riconosciuti e trattati come rifiuto. E’ previsto inoltre l’utilizzo dei sottoprodotti provenienti dalle fasi di cottura e trasformazione (come ad esempio acque di carammelizzazione, governo, bollitura, ecc.). Da tale prosupposto si sviluppa il progetto di Circular Pizza e Circular Aperitif, attualmente fruibili all’interno del quartiere di Mirafiori Sud, nella Locanda del Parco e a Orti Generali. I classici concetti di pizza e aperitivo divengono veicolo internazionale di un modello di produzione e consumo circolare nel settore alimentare, che ha suscitato l’interesse di partner nazionali ed europei. Il Circular Business Model prevede anche la costruzione di un sistema di relazioni virtuose con gli stakeholder locali su cui basare un approvvigionamento di prodotti agroalimentari sostenibili, tipici del territorio, e ove possibile, a cui cedere i propri rifiuti alimentari in un’ottica di networking e generazione di nuovo valore.
La ricerca è coordinata da Franco Fassio e da Alessandra Savina del gruppo Atlante-Unisg.
