Torino, la città dei caffè e del caffè

Torino è una delle città italiane con più bar e caffetterie per abitante: una ogni nel abitanti (dati CCIAA, 2016). Ma questo primato non è casuale. A Torino il caffè e i caffè hanno da sempre avuto un ruolo di cruciale importanza per il suo sviluppo culturale ed economico.
I primi caffè a Torino iniziarono a sorgere alla fine del 1700. Così come nel resto d’Italia e d’Europa erano luoghi d’élite, dove si discuteva di politica, arte, letteratura. Nei caffè di allora di Torino sappiamo ad esempio che presero forma i movimenti risorgimentali; Crispi convinse la Sinistra Storica ad intervenire in Africa, fu concepita la spedizione in Antartide del 1899.
Tuttavia al di là del significato che questo genere di locali ha avuto dal punto di vista storico-culturale, se guardiamo al prodotto che veniva servito, non si trattava ancora di “caffè espresso”, ma di una bevanda preparata con il caffè con il metodo dell’infusione (Giuli e Pascucci, 2014)^[1]. Il caffè così come lo intendiamo oggi, arrivò solo con l’avvento delle prime macchine per caffè espresso. Forse non tutti sanno che fu proprio a Torino, nel corso dell’Esposizione Universale del 1884, che fu presentata da Angelo Moriondo, la prima macchina per il caffè, depositata all’ufficio brevetti con la denominazione di “apparecchio a vapore per la confezione economica ed istantanea". Grazie alla capacità di questa macchina di preparare la bevanda nel momento stesso in cui il cliente la ordina, nasce il caffè espresso.
A partire da quel momento e con l’avvento del consumo di massa di tale bevanda promosso anche dall’avvento della Moka negli anni 30 del 900’, iniziò a crescere a Torino e nel resto d’Italia un sistema di business ampio e articolato, al cui centro si collocano le imprese di torrefazione, che trasformano la materia prima, il caffè verde, in caffè torrefatto e lo distribuiscono sotto varie forme nei diversi canali.
Solo nella città metropolitana di Torino si contano nell’ultimo trimestre del 2016, 49 imprese della lavorazione del caffè (CCIAA, 2016). Di queste 18 sono localizzate nel Comune di Torino. Per quanto riguarda la localizzazione delle restanti attività di torrefazione si riscontra una concentrazione di attività nel canavese. Si tratta perlopiù di micro e piccole realtà a cui si affiancano realtà imprenditoriali più estese come quelle di Lavazza, Vergnano, Costadoro, Damosso^[2]. Il comparto nel suo complesso dà lavoro a oltre 1800 addetti su un totale nazionale superiore ai 7000 addetti. A questi andrebbero andrebbero sommate le migliaia di addetti che operano nella filiera del caffè, dai bar, alla ristorazione alla distribuzione automatica.
Al di là dei dati numerici, il caffè riveste per Torino un valore simbolico, poiché ad esso è associato il Bicerin^[3], la storica bevanda a base di caffè, latte e cioccolato, diventata una delle icone gastronomiche della città^[4].

^[1] Giuli M., Pascucci F. (2014), Il ritorno alla competitività dell’espresso italiano. Situazione attuale e prospettive future per le imprese della torrefazione di caffè, Economia e Management, Milano, FrancoAngeli.

^[2] Da dati CCIAA 2016, calcolando il numero di dipendenti attribuito alle imprese con codice ATECO 10.83, in cui è stata esclusa la lavorazione del tè e di altri preparati per infusi

^[3] In quanto servita in piccoli bicchieri “bicerin” senza manico.

^[4] Il Bicerin sarebbe nato da una rivisitazione della “barbaida”, bevanda a base di cioccolata introdotta nell’Ottocento a Milano.