Le mense scolastiche rappresentano un importante strumento di intervento sui sistemi alimentari delle città, per diverse ragioni: perché attraverso una domanda generalmente strutturata possono orientare il mercato e la produzione, ma anche perché attraverso il pasto pubblico è possibile intervenire sulla salute dei giovani utenti e veicolare messaggi di educazione alimentare.
Nell’anno scolastico 2014-2015, 257 comuni (su 315 totali) hanno una struttura scolastica. Di questi, 254 hanno offerto ai loro studenti il servizio mensa, coinvolgendo 1321 scuole, per un totale di circa 20 milioni di pasti all’anno. Considerato un costo medio del pasto a base d’asta di 4.72 euro, il valore annuo degli appalti delle ristorazione scolastica metropolitana, per il 2014/2015, si è aggirato sui 90 milioni di euro.
La quasi totalità dei comuni analizzati (218, cioè l’86% del totale) ha scelto l’esternalizzazione del servizio, che prevede il suo affidamento mediante appalto pubblico a soggetti terzi secondo il principio dell’offerta economicamente più vantaggiosa. 148 comuni (il 58% del totale) hanno scelto di affidare l’incarico ad aziende di ristorazione. Nel restante 42%, che corrisponde soprattutto a piccoli comuni, il servizio è affidato a realtà diverse come hotel e ristoranti, mense di enti religiosi, di scuole parificate e residenze per anziani, cooperative sociali. La gestione diretta, che implica al contrario il mantenimento all’interno della struttura appaltante dell’intera filiera della ristorazione, è presente solo in 2 comuni di dimensioni relativamente ridotte.
Tabella: Azioni per la sostenibilità ambientale, economica e sociale delle mense scolastiche
| PRODUZIONE | DISTRIBUZIONE | CONSUMO | POST-CONSUMO | |
| DIMENSIONE AMBIENTALE | agricoltura biologica
lotta integrata |
mezzi di trasporto ecologici
piano logistico ottimizzato |
Stovigliato riutilizzabile; Acqua da rete idrica Detergenti ecologici No monoporzioni Sacchetti biodegradabili Packaging ecologico Cucine a basso impatto Progetti di educazione alimentare sul tema della sostenibilità ecologica |
Monitoraggio scarti Raccolta differenziata |
| DIMENSIONE ECONOMICA | Prodotti locali | Impiego di personale locale | ||
| DIMENSIONE SOCIALE | Equo-solidale Agricoltura sociale |
Redistribuzione delle eccedenze |
La tabella riporta le azioni finalizzate a incrementare la sostenibilità del servizio, in termini ambientali, sociali ed economici. Da un’analisi effettuata attraverso la somministrazione di questionari e lo studio dei documenti di appalto (capitolati e tabelle merceologiche) si evidenzia il ricorso ad azioni di tipo ambientale, come la raccolta differenziata, l’uso di stovigliato riutilizzabile, di acqua potabile e detergenti ecologici, il monitoraggio degli scarti. Più rara, anche in relazione ai costi, la scelta di mezzi ecologici e di cucine a basso impatto. Per quanto concerne l’utilizzo di prodotti da agricoltura biologica, il 77% dei comuni inserisce il biologico come criterio di premialità. Tuttavia, il numero di derrate biologiche richieste è generalmente molto basso (il 75% dei comuni richiede da una a tre derrate sulle 13 analizzate).
Su 190 comuni analizzati in merito alla presenza di criteri legati alla provenienza dei prodotti, il 90% dei comuni indica una provenienza ma il 76% introduce il livello nazionale, il 14% il livello regionale e solo il 10% indica una provenienza locale.
Scarsa la presenza di criteri di sostenibilità sociale: solo il 10 % dei comuni indica l’utilizzo di prodotti equosolidali e il recupero delle eccedenze come prerequisito, mentre l’agricoltura sociale è menzionata da soli 9 comuni.
